Javier Ulacia García

"Me siento muy feliz cuando dicen que mis tortillas son muy buenas"

Desde hace 37 años Javier Ulacia García es dueño del bar La Plaza, más conocido por los jóvenes castreños como el Javi´s. Amante de la cocina desde pequeño, es conocido en todo Castro Urdiales por tener las mejores tortillas y croquetas XXL desde hace 25 años. Pese a la pandemia, su negocio no tambalea y quiere disfrutarlo el último año que le queda antes de jubilarse y dejar al frente a su hijo, Carlos Ulacia, que llevará, quizá, el legado de sus tortillas a lo más alto.

¿Cómo es un día de trabajo normal en su cocina?

Mi jornada estos días empieza a las 02:00 de la mañana, excepto los viernes que bajo a la 01:00. Luego estoy en el bar hasta las 14:00 de la tarde. En total unas 12 horas. Cuando ya tengo todas las tortillas hechas me siento, descanso un poco y dejo a mi empleado al cargo, así estoy un poco más relajado. Pero su jornada empieza a las 08:00 de la mañana y hasta entonces es un ‘no parar’. Estoy trabajando toda la noche. Luego, duermo unas seis o siete horas cuando salgo de aquí. No tengo vida social. Por eso una vez al año cierro un mes, me voy de vacaciones y si puedo cogerme un puente también me ausento.

Javier Ulacia García en la barra de su bar.

Fotografía: Coral Manteca.

¿Cuánto tarda en preparar las tortillas y cuántas llega a hacer a diario?

Tardo más o menos una hora en hacer cuatro tortillas con cuatro fuegos. Es decir, cada hora u hora y diez salen cuatro a la mesa. Luego depende, de lunes a jueves hago alrededor de 25 tortillas, los viernes suben a las 30 o 35 y los sábados ahora por la situación, como no podemos atender en la barra, estoy haciendo unas 30. Los viernes estoy trabajando mejor porque hay gente que se las lleva para las empresas porque aquí estamos limitados. El ayuntamiento nos ha dejado poner una terraza en la plaza para poder sobrevivir. Y gracias a eso estoy trabajando muy bien.

¿Qué es lo que tiene que tener una buena tortilla de patata?

Todo el mundo sabe hacer una tortilla. Piensan que es facilísimo pero al final no lo es. Nadie la hace igual. La gente me pregunta: ¿cómo la haces? Y se lo explico así: Primero, una buena patata porque no todas son iguales. Y lo segundo y más importante: el huevo. Después el fuego, que no esté ni muy fuerte, ni muy bajo. Si está muy bajo la cueces y si está muy fuerte la fries. La clave es usar mucho huevo para que quede jugosa y no dejarla mucho en la sartén después de que esté hecha y dada la vuelta. Luego a cada uno le sale de una forma porque no a todo el mundo con la misma receta le queda igual.

¿Tienen algo en especial?

Principalmente se diferencian en el tamaño, en su jugosidad y en que hago muchas clases. Ahora en invierno estoy haciendo entre dieciséis y dieciocho distintas. Las que más se repiten son la de cebolla y la de jamón. Pero, también, hago de bacalao, jibiones, boloñesa, queso azul, pollo… Además, todas se hacen de diferente forma. Las rellenas las hago de forma normal pero luego añado el relleno por encima. Otro ejemplo es la de jibiones que la hago en casa porque tiene mucho trabajo. La verdad es que hay tortillas que quedan espectaculares.

¿Usa algún ingrediente secreto?

No, nada. Pero, por ejemplo, la mayonesa la hago yo. Me suelen preguntar por ella y les digo que es casera. Cuando se la añado a la de jamón, como es un poco fuerte, le echo un poco de leche para rebajar el sabor. El truco, como ya he dicho, es echarle mucho huevo a la patata para que esté jugosa. Al 90% de las personas no les gusta que la tortilla quede seca. Por eso yo les echo mucho huevo. También es importante la sartén. A nada que estés despistado diez segundos se te ha secado. Hay que sacarla rápido.

¿Cómo puede uno pasar de ser un bar en el que hay tortillas a EL BAR de las tortillas?

Me siento muy feliz y contento por ello. Me gusta recibir elogios al respecto. Algunos comentarios como “nunca he comido un pincho tan bueno” me llenan como profesional. Eso día a día lo agradeces y te motiva para experimentar más, para inventar nuevas recetas. Además admito sugerencias de mis clientes. Por ejemplo la tortilla de queso azul la vendo desde hace poco gracias a un cliente que me la recomendó. Ahora esa se vende muy bien porque está riquísima. Me encanta y me siento feliz cuando me dicen que mis tortillas son muy buenas. De la misma manera me disgusto cuando veo un plato sin acabar. Aunque suelen decirme que es porque están llenos. La verdad es que no he recibido críticas de que mis tortillas estén malas.

¿Considera a otros establecimientos del municipio como grandes competidores en el ámbito culinario?

No, aunque en Castro se está haciendo un pueblo muy famoso porque ya hay más bares donde las hacen. Sin embargo, yo tengo en mis tortillas tres cosas básicas: Buena, bonita y barata. Mis tortillas son buenas porque son jugosas y tengo muchas variedades. Sí es cierto que muchos bares tienen tortillas muy ricas. Siempre que voy las pruebo porque soy muy fan de la tortilla. Después decir que las mías son muy grandes. En otros establecimientos los pinchos están preparados como aperitivo para tomar con un vino. Las mías están preparadas para desayunar. Además, el pincho es muy barato. Son 1,50 euros. En general, en otros bares esto no es así, siempre les falla alguno de los tres puntos. Ningún bar, por lo que se oye, hace más de 10 tortillas. Yo llego, dependiendo de la época, a 25, 40 o 60 tortillas. Por eso no veo competencia

¿Qué siente al recibir críticas tan buenas? ¿Las tiene en cuenta?

Muchas veces me preguntan si me he presentado a algún concurso y les he dicho que no. Nunca. No me gusta presentarme a ellos porque no me gustan el fracaso ni las críticas. Normalmente no tengo malos comentarios pero cuando los tengo, y tienen una intención negativa, me afectan mucho. No admito esos comportamientos, por eso prefiero alejarme de los concursos. Tengo muy en cuenta las críticas de la gente. Me afectan mucho. No lo expreso pero me molesta cuando veo que es algo ilógico. También me duele cuando alguien me dice cosas como que ha encontrado una pequeña cáscara de huevo. Pido mil perdones y me digo a mi mismo que tengo que tener más cuidado. Si tiene razón se la doy y sino también, siempre hay que poner buena cara. Ese es el buen profesional de la hostelería.

Dada la situación actual de la pandemia, ¿cómo se ha visto afectado su negocio?

Nuestro negocio no se ha visto muy afectado. La verdad es que va muy bien. Los viernes tenemos más pedidos. Son tortillas que se llevan muy pronto de madrugada para las empresas o las fábricas. Antes venían aquí pero ahora se lo llevan todo directamente al trabajo. En general los días de labor los pedidos no han aumentado. Por otro lado, estoy vendiendo muy bien en la terraza porque hace buen tiempo. Creo que llevo las mismas ventas que las del año pasado. Sin embargo, si se pone a llover, tengo que cerrar. Haré lo posible por mantener el negocio como pueda, pero si me dicen que cierre lo haré. Ya solo me queda un año de trabajo. Luego para mi hijo, le toca luchar a él. Yo ya he trabajado bastante en esta vida.